GILLES VARONE, Un jeune chef qui a faim

A la question «S’il fallait décrire Gilles Varone en quelques mots?», il nous répond en toute simplicité: «Discret. Humble. Passionné. Travailleur.» Quatre mots qui personnifient bien le chef de 27 ans, dont le parcours fulgurant l’aura mené des cuisines de la Clinique Romande de Réadaptation de Sion à celles des plus prestigieuses tables londoniennes, comme le Mosimann’s Private Club, le Petrus de Gordon Ramsay, ou encore le Trivet de Johnny Lake et le Bidendum de Claude Bosi où il décrochera d’ailleurs le titre de «Meilleur jeune chef d’Angleterre» (The Craft Guild of Chefs) en 2018.

Il est jeune oui, et son parcours fait déjà rêver. Le chef nous rappelle toutefois que pour en arriver là, les heures de travail ne se comptent pas. «C’est beau sur le papier, mais se retrouver seul à Londres n’a pas toujours été évident non plus. Ce métier est exigeant. On travaille dur et il faut faire preuve de discipline. Il ne reste bien souvent que peu de temps pour autre chose ou ne serait-ce que pour la vie de famille. Même si je ne m’en plains pas parce que ce métier c’est ma passion et que j’ai la chance d’être soutenu par ma compagne, le sacrifice reste énorme.»

En juillet 2022, Gilles Varone fait le choix de rentrer au pays où il ouvre son premier restaurant à Savièse, son village natal. «A Londres, la concurrence est rude et il est plus difficile de se faire un nom. Ma compagne et moi-même avons pris la décision de quitter l’Angleterre pour rentrer en Suisse et mener à bien un projet que nous avions sur Sion. Malheureusement il n’a pas abouti. Comme j’avais déjà formé une équipe et qu’il était impensable pour moi de perdre leur confiance, j’ai fait le tour des établissements disponibles sur le marché et finalement, nous avons atterri ici, à Savièse.»

Si ce n’était pas là le dessein initial, l’ancienne épicerie de village transformée en restaurant se prête finalement plutôt bien pour démarrer cette aventure gastronomique à son nom. Les clients apprécient son atmosphère chaleureuse, intimiste, un peu «comme à la maison», proposant toutefois une cuisine raffinée et inventive. Et ils ne sont pas les seuls à le relever. Quelques mois à peine auront suffi au chef et à son équipe pour faire leur entrée au Gault&Millau et rafler la très convoitée récompense «Découverte romande de l’année 2023». «On ne s’attendait pas du tout à recevoir cette distinction après seulement trois mois de service! Et notre entrée au Gault&Millau est une belle reconnaissance.»

Des expériences au menu

A la carte du Restaurant Gilles Varone, se sont «des expériences» qui sont offertes en guise de menu. Une très belle façon d’inviter les convives à goûter à sa haute gastronomie. Une cuisine «simple, moderne et efficace, qui va à l’essentiel» comme il le souligne lui-même. Le concept du «menu unique» change au gré des saisons et des produits soigneusement sélectionnés auprès des producteurs de la région. Le chef fait la part belle à des valeurs fortes: Terroir. Haute cuisine. Partage. « Des fondamentaux. Si le produit choisi n’est pas à la hauteur, ça se ressentira dans l’assiette et si on n’offre pas des produits locaux, saisonniers, les convives ne se retrouveront pas dans les plats proposés. Il faut aussi réveiller leurs sens. Surprendre. Si on prend l’exemple du bricelet, tous les valaisans – ou presque – ont un souvenir de ce biscuit traditionnel que je m’applique à raviver ici avec une déclinaison à la fleur de sureau et aux feuilles d’oxalis. » Le voyage gustatif à travers des plats sublimés tant pour les papilles que pour les yeux, est envoûtant.

Et chez Gilles Varone, l’expérience est poussée encore plus loin avec une proximité toute particulière dans le partage. Signature du chef: il met un point d’honneur à venir présenter ses plats personnellement à chaque table. «Ce n’est pas courant en effet. Les gens retiennent ce moment et l’apprécient. Et c’est un plaisir partagé car la conclusion tirée au fil de mes diverses expériences, est que personne ne décrira jamais aussi bien un plat que celui qui l’a cuisiné. Tout comme je ne saurai jamais aussi bien parler de vin que ne le fait Valentine, ma sommelière. A chacun son art et son métier!»

Depuis son entrée au Gault&Millau, le restaurant ne désemplit pas. Alors est-ce qu’une certaine pression se fait désormais sentir? «Peut-être que le regard des clients est un peu différent ou que les attentes sont plus hautes maintenant, mais pour ma part, le but que je me suis fixé est toujours le même, et je ferai tout pour y parvenir. Donc cette pression - ou cette discipline -, on se l’impose déjà nous-même et c’est un bon moteur.»

Si tout va très vite pour le chef en ce moment, il sait aussi qu’il faut respecter certaines étapes. «C’est dans la longévité qu’on fait une carrière. Et oui, mon équipe et moi-même nous sommes jeunes mais, comme le dit si bien l’expression: We are still hungry.»

Jeune, soit, mais surtout talentueux, passionné, prometteur et très motivé. Gilles Varone voit plus loin, plus grand aussi. Et on lui donne raison. Difficile de ne pas viser les étoiles...

A découvrir absolument, si ce n’est déjà fait!

Plus d'informations sur : gillesvarone.ch